Lyckas med pajdeg och pajskal

Om man tittar runt på internet hittar man mängder av olika recept på pajdegar. Visa kräver att man ska ha lika delar mjöl och smör, andra kräver att man ska knappt en matsked med vatten andra nästan en hel deciliter. Andra degar byter ut vetemjöl mot fullkorn och andra blandar in linfrö för att göra pajdegen nyttigare.

Dock en sak som alla dessa variationer har gemensamt är att alla försöker undvika att degen bildar glutentrådar i sig, Om detta skulle hända får pajdegen en mer brödigare karaktär när den bakas, vilket man helst vill undvika i en paj. Pajskalet ska vara så frasigt som möjligt nästan som en kaka.

paj

Hur undviker man då att glutentrådarna bildas?

  1. Börja med att ha alla ingredienser är kalla, kallt smör, kallt vatten.
  2. Smula sönder smöret tillsammans med mjölet så att det bildas en så kallad sandig textur. Enklast gör du detta med att använda en matberedare, istället för att göra det med händerna som tillför värme till degen som riskerar smälta smöret. Nu har smöret kapslat in mjölet, på så sätt kan inte glutentrådarna bildas.
  3. Nästa steg är att använda vattnet, här är det också viktigt att använda kallt vatten, mängden vatten beror helt och hållet på hur mycket vatten smöret har och vilket sorts mjöl man använder. men iallafall mellan 1 matsked och 65ml. Detta får man helt enkelt prova sig fram med. men använd så lite som möjligt.
  4. Undvika att bearbeta degen för mycket. Efter att vatten blivit inarbetat i smör mjölet och en deg bildats, sluta med att knåda och plasta in degen och sätt in den i kylen och låt den vila minst i 30 min.


oftast blir degen bättre ju längre tid den får vila. Efter att degen fått vila är det dags för att göra pajskalet, enligt många recept brukar det oftast stå att man ska trycka ut pajdegen mot formen. det är naturligt enklare att göra detta än att först kavla ut degen och sen lägga den över pajformen. Att trycka ut degen med händerna kan dock leda till att pajskalet blir ojämnt och kanske alldeles för bearbetad och tappar lite av sin sprödhet.
Förbaka skalet i 15 min 175grader, med bakkulor som håller degen på plats.



Här följer pajdegs recepetet som jag använder oftast och har gett bästa resultat

Pajdeg


  • 250g kakmjöl (siktat vetemjöl med bakpulver) Går bra med vanligt vetemjöl också
  • Halv tesked salt
  • 125 g smör osaltat. (Om normalsaltat,skippa saltet)
  • ungefär 65ml (viktitat att se själv hur mycket man behöver)
Förgrädda 10-15min, 175 grader med bakkulor, använd en gaffel för att sticka småhål